L'uva raccoglie il contadinoe la schiaccia dentro il tino.
Bolle il mosto giorno e notte,
poi finisce nella botte.
Nella botte si riposa
finché è vino color rosa.
Dopo tante settimane
va a riempir le damigiane,
ma lì dentro non vuol stare:
ora è pronto da infiascare.
Per la festa di famiglia
passa poi nella bottiglia;
nei bicchieri vien versato
e da tutti è ben gustato.
(filastrocca popolare)
Il vino è il prodotto della fermentazione dell'uva. Non si sa dove e come il vino sia nato: miti e leggende sulla sua origine sono riportati nei testi più antichi e questo testimonia quanto il vino sia sempre stato importante per l'uomo. Manca una verità storica sulla nascita del vino, ma si può affermare che gli Assiri furono i primi a usarlo per scambi commerciali con i popoli vicini. Il primo uso del vino non fu come bevanda da accompagnare ai cibi, ma come vero e proprio alimento. La richiesta di calorie del corpo umano, specialmente nelle zone con un clima non mite, veniva soddisfatta con la quotidiana razione di vino.
Il vino che bevevano i nostri antenati era molto diverso dall'attuale: resinato, aromatizzato, dolcificato quello consumato dai ricchi; rustico, acido, scuro, molto sostanzioso quello della povera gente.
Inoltre non si può sapere se il vino bevuto oggi è più o meno buono di quello consumato prima del 1860. In quell'anno arrivò dall'America in Europa un piccolo insetto con le ali, la "filossera". In circa vent'anni questo insetto distrusse quasi tutte le viti d'Italia, Francia e Spagna. Le poche viti sopravvissute furono definitivamente annientate con l'arrivo, sempre dall'America, della peronospora, un fungo che attacca foglie, tralci, grappoli. Contro la filossera si pensò di innestare le viti europee su radici di vite americana, che non viene attaccata dal vorace insetto. Contro la peronospora fu inventato un impasto di solfato di rame e calce spenta da spruzzare sulle piante. Vitigni vecchi di secoli vennero così profondamente modificati da innesti con piante estranee e sulle viti appena "resuscitate" furono spruzzate massicce dosi di sostanze chimiche.I progressi della civiltà hanno dunque influito sulla produzione del vino, ma non sono riusciti a modificare il principio fondamentale: il vino è il prodotto della fermentazione dell'uva e niente di più.
Ogni acino ha, all'esterno della buccia, dei lieviti che vi si depositano naturalmente e che restano inerti fino a quando, per effetto della pigiatura, entrano in contatto con gli zuccheri contenuti nella polpa. Gli enzimi dei lieviti trasformano gli zuccheri in alcool etilico. Questo è solo l'inizio di una lunga serie di reazioni chimiche che porteranno alla formazione del vino con il gusto, gli aromi e il tenore alcolico che si è abituati a conoscere.La produzione vinicola è suddivisa in: vini di qualità prodotti in regione determinata (Vqprd) e vini che non si possono fregiare di questo titolo, ma che non sono necessariamente di bassa qualità (vini da tavola). I vini di qualità prodotti in regione determinata (Vqprd), a loro volta, si dividono in: vini a denominazione di origine controllata (Doc) e vini a denominazione di origine controllata e garantita (Docg).
Per aver diritto alla denominazione di origine controllata (Doc), il vino deve essere ottenuto da determinate uve, coltivate in una zona particolare i cui vigneti sono registrati in un apposito albo. Tutto il procedimento di produzione, la conservazione e l'imbottigliamento devono corrispondere a modalità stabilite e codificate.
Più rigorosa e difficile da ottenere è la denominazione di origine controllata e garantita (Docg). La produzione deve avvenire in zona di vendemmia ed è obbligatoria una prova d'assaggio. Il vino che non supera questa prova non ha diritto nemmeno alla Doc e viene declassato a vino da tavola.
Il vino va conservato al buio e al fresco: la cantina è il luogo ideale se non è umida, con un certo ricambio d'aria, con temperatura costante tra i 12° e i 14° e priva di odori penetranti. Il vino va conservato in posizione obliqua, con il collo della bottiglia leggermente più elevato rispetto al fondo: il tappo sarà così sempre a contatto con il liquido interno e non lascerà entrare muffe o altre sostanze. I vini bianchi secchi si bevono a 10°-12°, quelli più aromatici o amabili a circa 8°, i frizzanti o dolci a non più di 6°.
I vini rosati secchi si bevono a circa 14°, quelli più amabili o dolci a 12°, i frizzanti a 8°.
I rossi invecchiati si bevono a temperatura ambiente, quelli più giovani intorno ai 18°, i rossi frizzanti tra i 12° e i 14°.
Un discorso a parte merita lo spumante. Lo spumante è un vino che ha un tenore alcolico di almeno 9,5° e una pressione di almeno 3 atmosfere al momento dell'apertura.
Se lo spumante ha almeno 3,5 atmosfere di pressione, 10° di alcool minimo e ha subito un processo di lavorazione che dura più di nove mesi, ha diritto alla qualifica di vino spumante di qualità (Vsq).
Se si tratta di uno spumante rispondente alle caratteristiche dei vini Doc , sarà un vino spumante di qualità prodotto in regione determinata (Vsqprd).
Lo spumante può essere secco o dolce e prodotto con le uve più disparate. Gli spumanti più richiesti negli ultimi anni derivano da uvaggi di pinot nero e chardonnay. Qualche volta si utilizzano solo uve bianche (Blanc de Blancs: vino bianco di uve bianche) o solo uve nere (Blanc de Noirs).
I migliori spumanti riportano in etichetta l’annata della vendemmia o l’epoca della sboccatura che indica la fine del processo di lavorazione e l’inizio dell’invecchiamento.
Quali che siano il vitigno-base o la zona di provenienza lo spumante si produce in due modi: per fermentazione naturale in grandi recipienti (metodo Charmat) o per fermentazione in bottiglia (metodo Champenois). Sull’etichetta deve essere scritto se la presenza di anidride carbonica è un’aggiunta artificiale e non il prodotto della naturale fermentazione.
Lo spumante secco si conserva bene 1-2 anni e va bevuto a 6-8°, quello dolce comincia ad alterarsi già l’anno dopo la vendemmia e va servito a 4-5°.
Per lo spumante la posizione della bottiglia è fondamentale. Se il vino non bagna il tappo, questo si secca e lascia sfuggire i gas naturali con effetti negativi sul prodotto.
L'abbinamento cibo-vino richiede molta d'attenzione.
Antipasti: è praticamente impossibile generalizzare in quanto esistono infinite varianti di antipasti; si può tuttavia affermare che l’antipasto è l’apertura del pranzo e quindi il vino dovrà essere piuttosto leggero, preferibilmente bianco, anche spumante. Pasta e riso: l’abbinamento va fatto tenendo conto del condimento, per i ragù si sceglierà un vino rosso asciutto, per un condimento alle vongole o frutti di mare è meglio un bianco più o meno aromatico, per sughi alle verdure si opterà per vini bianchi morbidi, per minestre di legumi sono corretti vini rossi ma abbastanza giovani.
Carne: nella maggior parte dei casi la scelta cadrà su un vino rosso, ma bisogna considerare il tipo di carne (bianca, rossa e selvaggina) e la cottura (arrosto, bollito, brace ecc.); le carni fredde potrebbero essere accompagnate a volte da vini bianchi ben strutturati.
Pesce e crostacei: esiste una specie di regola generale, cioè il pesce è accompagnato da un vino bianco ma, naturalmente, la scelta del vino da abbinare varierà a seconda della varietà di pesce ma soprattutto della cottura; un piatto a base di pesce in umido, o una zuppa o un brodetto potranno essere accompagnati con un rosato o un rosso leggero.
Formaggi: l’abbinamento va fatto tenendo conto del tipo di latte, della lavorazione, della stagionatura; quindi si potrà passare da un vino rosso più o meno giovane, a un bianco strutturato, ad un rosato e addirittura a un passito per i formaggi erborinati.
Salumi: trovandosi di fronte a svariate tipologie di salumi, non è per niente facile stabilire il vino da abbinare; si passerà dai vini rossi asciutti, frizzanti, a rosati morbidi o a rossi delicati.
Uova: in genere si associano bene con vini bianchi asciutti, ma nel caso di frittata con verdure è meglio un vino molto leggero, mentre di fronte un’omelette al prosciutto è preferibile un rosso leggero o un rosato.
Pizza: con una Margherita o una Napoli un vino bianco secco e leggero, con una pizza al prosciutto un rosè, con una pizza al salamino piccante un rosso giovane.
Dolci: in genere si associano bene con vini moderatamente dolci, vini amabili, vin Santo, vini liquorosi, spumanti dolci.
CITAZIONI SUL VINO
"Il vino è lo specchio dell’uomo". - (Alceo)
"Nella chiesa co’ santi e in taverna co’ ghiottoni". - (Dante Alighieri)
“Il vino ha dunque una vita più lunga della nostra? Ma noi, fragili creature umane, ci vendicheremo ingoiandolo tutto. Nel vino è la vita.”. - (Petronio Arbitro)
"Quando gli uomini bevono, allora sono ricchi e fortunati e vincono le cause in tribunale e sono felici e aiutano gli amici". - (Aristofane)
"Sia benedetto chi per primo inventò il vino che tutto il giorno mi fa stare allegro". - (Cecco Angiolieri)
"Risparmia l’acqua......bevi il vino!" - (Baccanale romano)
"Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere...". - (Baudelaire)
"Che vita è quella di chi non ha vino? Questo fu creato per la gioia degli uomini: allegria del cuore e gioia degli uomini è il vino bevuto a tempo e a misura". - (Bibbia)
"L'astemio: un debole che cede alla tentazione di negarsi un piacere". - (Ambros Bierce)
"Si è sapienti quando si beve bene: chi non sa bere, non sa nulla". - (Nicolas Boileau)
"Belle bottiglie da considerare con occhio amico nelle sere di primavera, estate, autunno e inverno, sogghignando al pensiero di quell'uomo senza canti e senza suoni, senza donne e senza vino, che dovrebbe vivere una decina d'anni più di voi". - (Giacomo Bologna)
"Chi ben beve ben dorme, chi ben dorme mal no pensa,chi mal no pensa mal no fa, Chi mal no fa in Paradiso va. Ora ben bevè che el Paradiso avarè...". - (Brindisi in uso a Venezia nel XIV sec.)
"E poi dove vi piace andate, acque turbamento del vino, andate pure dagli astemi: qui c'è il fuoco di Bacco". - (Catullo)
"Il vino non si beve soltanto, si annusa, si osserva, si gusta, si sorseggia e... se ne parla". - (Edoardo VII)
"Il vino aggiunge un sorriso all’amicizia ed una scintilla all’amore". - (Edmondo de Amicis)
"E dove non è vino non è amore; né alcun altro diletto hanno i mortali". - (Euripide)
"Il vino è un composto di umore e luce". - (Galileo Galilei)
"A causare le ansie provvede la vita, ad interromperle provvede la vite. Il vino allieta il cuore dell'uomo, e la gioia è la madre di tutte le virtù". - (Wolfang Goethe)
"Il vino è uno dei maggiori segni di civiltà nel mondo". - (Ernest Hemingway)
"Dio aveva fatto solo l'acqua, ma l'uomo ha fatto il vino". - (Victor Hugo)
"Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini buoni". (Leonardo da Vinci)
"La vita è troppo breve, per bere del vino cattivo". - (Lessing)
“L'ambrosia degli Dei che si decanta, nun è che malvasia chi si produci da 'na viti ch'a Lipari si chianta.” (Abate Meli)
"Dissi così, ed egli prese la coppa e bevve: e molto godeva bevendo il dolce vino e me ne chiese anche un'altra". - (Omero)
"In vino veritas". - (Orazio)
"Nessun albero, prima della sacra vite, tu pianterai, o Varo, nei fertili dintorni di Tivoli; giacché agli astemi la divinità presenta tutto difficile, né con altro mezzo, se non col vino, scompaiono le preoccupazioni che ci tormentano". - (Orazio)
"Nunc vino pellite curas …(Ora cacciate col vino gli affanni). - (Orazio)
"Il vino eleva l’ anima e i pensieri, e le inquietudini si allontanano dal cuore dell’uomo". - (Pindaro)
"Nutrisce molto bene, genera buon sangue, leva la sincope e fa vedere sogni grati la notte". (Baldassar Pisanelli)
"Il vino per l'uomo è come l'acqua per le piante, che in giusta dose le fa stare bene erette". (Platone)
"La verità è nel vino. - (Plinio)
"Ma sopra tutto nel buon vino ho fede, e credo che sia salvo chi lo crede". - (Luigi Pulci)
"Gettiamo via gli affanni! Scorri vino in un fiume di schiuma in onore di Bacco, delle muse, della bellezza". - (Aleksandr Puškin)
"Quando io bevo penso, quando penso bevo!” (Rabelais)
"Il vino è una specie di riso interiore che per un istante rende bello il volto dei nostri pensieri". - (Henri de Régnier)
"Il vino è la parte intellettuale del pranzo". - (Renault)
“Se Dio avesse proibito il vino, perché mai l’avrebbe fatto così buono?” (Cardinale Richelieu)
"La vita è così amara, il vino è così dolce; perché dunque non bere?" - (Umberto Saba)
"Chi non ama le donne, il vino e il canto è solo un matto non un santo". - (Arthur Schopenhauer)
"Vina bibant homines, animantia cetera fontes". (Gli uomini bevano i vini, gli altri esseri le acque di fonte). - (Scuola Medica)
"Il vino è la poesia della terra". - (Mario Soldati)
"Ragazzo, prendi vino e dadi. Che il domani cerchi la propria salvezza! La morte, tirandoti l'orecchio, grida: "Goditi la vita: io giungo!". - (Virgilio)
"Un modo per rendere potabile l’acqua è di metterci dentro del vino rosso". - (Anonimo)
"Il vino è nemico dell'uomo. Chi fugge davanti al nemico è un vigliacco". - (Anonimo)
“Dove intra el vin, scapa la vergogna.” - (Anonimo)
PROVERBI SUL VINO
A chi non piace il vino, il Signore faccia mancare l’acqua.
Bevi del buon vino e lascia andare l’acqua al mulino.
Buon vino, tavola lunga.
Chi ha pane e vino, sta meglio del suo vicino.
Chi vuole tutta l’uva non ha buon vino.
Chi zappa la vigna d’agosto, la cantina empie di mosto.
Dove regna il vino non regna il silenzio.
Il riso nasce nell’acqua ma muore nel vino.
Il vino fa buon sangue.
L’acqua fa male e il vino fa cantare.
Nelle botti piccole ci sta il vino buono.
Non si può avere la botte piena e la moglie ubriaca.
Ottobre: vino e cantina, da sera a mattina.
Un po’ di vino lo stomaco assesta, offende il troppo vin stomaco e testa.
LIBIAMO NE' LIETI CALICI... (Giuseppe Verdi - "La Traviata")
La tradizione di levare il calice in forma beneaugurante risale alla più antica ritualità religiosa, quando il vino, sangue della vite, era una bevanda riservata al culto divino e la libagione, con l’elevazione delle offerte, faceva parte del rito propiziatorio.
Nel mondo arcaico il vino era considerato uno dei beni più preziosi donato all’uomo dalla divinità. Per gli antichi bere vino era un evento sacrale. Per i pagani il vino era divinità esso stesso, identificato con Dioniso nel mondo greco e Bacco in quello romano. Bere significava, pertanto, rompere il tabù e penetrare nel sacro.
Il simposio greco poteva cominciare solo dopo che tutti i presenti, a rotazione, avevano bevuto un sorso di vino dalla coppa seguito da una formula di ringraziamento alla divinità. Seguiva poi un brindisi speciale in onore di qualcuno dei presenti con le parole kaìre, kaìre kaì pìe eù, (salute, salute e bevi bene), facendo il nome del prescelto.
La parola brindisi compare nel Cinquecento. Essa deriva dalla espressione tedesca di augurio, bringdir’s, con il significato di "io porgo a te (il boccale)". L'espressione passò dai Lanzichenecchi alle soldatesche spagnole (brindis) e poi in Francia. In Italia invece mons. Della Casa in proposito diceva che "Lo invitare a bere (la qual usanza, sì come non nostra, noi nominiamo con vocabolo forestiero, cioè “far brindisi”) è verso di sé biasimevole e nelle nostre contrade non è ancora venuto in uso, sì che egli non si dèe fare".
L’espressione cin cin, il classico modo di dire augurale che accompagna i nostri brindisi, ha invece origini cinesi. Dal termine ch’ing ch’ing “prego, prego” si trasse la forma chin chin del pidgin english, l’inglese “universale” usato in genere in epoca vittoriana, soprattutto nel territorio di Canton. Entrò in voga soprattutto tra i marinai e nei porti della vecchia Europa, dove venne introdotto proprio dagli ufficiali di Marina di Sua Maestà Britannica. Attecchì subito nella nostra lingua perché il suono onomatopeico della parola si accordava benissimo con quello di due bicchieri o calici che si toccano tra loro. Una curiosità: è sconsigliabile utilizzare questa espressione in presenza di stranieri perché in alcune lingue orientali ha un significato completamente diverso.
Comunque ecco un elenco incompleto di come si dice cin cin in varie parti del mondo.
afrikaans: gesondheid.
albanese: gëzuar, gezuar.
arabo: a'la sahtak.
armeno: genatzt.
azero: afiyæt oslun.
bulgaro: na zdrave.
cantonese: gom bui.
ceco: na zdraví.
coreano: chukbae.
croato: živjeli.
danese: skål.
ebraico: l'chaim.
egiziano: fee sihetak, bisochtak.
esperanto: je via sano.
estone: tervist.
finlandese: kippis.
francese: à votre santé.
georgiano: vakhtanguri.
giapponese: kampai.
greco: eis igian, stin ijiasas, jamas.
groenlandese: kassutta, imeqatigiitta.
hawaiaano: okole maluna.
inglese: cheers.
irlandese: sláinte.
islandese: skál.
italiano: alla salute, cin cin.
lettone: uz veselibu.
mandarino: yung sing, gan bei.
norvegese: skål.
olandese: proost, gezondheid.
polacco: na zdrowie.
portoghese: a sua saúde. russo: na zdorovje.
scozzese: slainte.
slovacco: na zdravie
somalo: auguryo.
spagnolo: salud.
svedese: skål.
swahili: maisha marefu.
tedesco: zum Wohl!
tagalog: tagay, kampay.
turco: serefe.
ungherese: kedves egeszségedre.
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